Dükkan

Hürriyet, Pazar / 9 Nisan 2006

Gecekondu Semtinde ODTÜ'lü Sosyete Kasabı

Küçükarmutlu, İstanbul'da kaçak gecekonduları ve yıkımlar sırasında yaşanan meydan savaşlarıyla ünlüdür. Hemen karşı tepedeki Etiler bölgesi zengin semt sakinleri, pahalı dükkanları, lüks konutlarıyla neyi temsil ediyorsa, tam tersidir Küçükarmutlu.

İşte böyle bir semtin göbeğinde, çok garip bir dükkan var şimdi. Adı da zaten "Dükkan". Beş yıldızlı otellere, ünlü restoranlara et satan, sosyetenin uğrak yeri bir kasap burası.

Sahibi ODTÜ'den işletme diplomalı, finans sektörü tecrübeli biri. Emre Mermer'e bu işin nereden çıktığını soruyoruz. "Vitrininde, kafası kesilmiş, poposuna renkli krapon kağıdı tıkıştırılmış kuzu, inek sergileyen kasap devri kapandı" diyor.

Emre Mermer (38) Ortadoğu Teknik Üniversitesi İşletme Bölümü'nden 1991 yılında mezun oldu. Uluslararası denetim şirketi Coopers&Lyband'da üç, Fransız Bankası Societe Generale'de 2 yıl çalıştı. Sonra ayrılıp askere gitti. Ama askerliği sırasında, bankacılıktan artık sıkıldığına karar verdi. Dönüşte, baba mesleği besiciliğe yöneldi.

1997'de banka kredisiyle 250 büyükbaş hayvan satın aldı. Bakımları için de Behçet Şentürk adında Bulgar göçmeni bir çiftçi ile anlaştı.

Bir gün Şentürk'ün patronuna sorduğu soru her şeyi değiştirdi: "Neden buzağı işi yapmıyoruz?" Önerisi akla yatkındı doğrusu. Ufak bir ayrıntı dışında: Emre Mermer bu konuda hiçbir şey bilmiyordu!

Öğrenemezsin Avrupa'ya Git

Önce internette araştırdı. Sonra kitaplar, ansiklopediler karıştırdı. Derken hayvan yemi ithal eden bir (Purina) şirketin yetkilileriyle tanıştı. Onlara da fikir sordu. "Burada öğrenemezsin. Seni 15 gün İngiltere, 15 gün de Hollanda'ya gönderelim. Oradaki çiftlikleri incele. Dönüşte yemleri bizden alırsın" dediler.

Çok şaşırdı ama hemen kabul etti ve yola çıktı. Oralardaki çiftlikleri gördü. Sabahın köründen gece yarılarına kadar çiftliklerde çalıştı. Bir ayda çok şey öğrendi. 1998 yılında büyükbaş hayvanları satıp 10 buzağı aldı. Süt danası üretimine başladı.

9'u Kalsın Birini Bırak Git

Sıra ürünü pazarlamaya gelmişti. Emre Mermer İstanbul'daki 5 yıldızlı oteller ve lüks restoranlarla görüştü.

"5 yıldızlı bir otelin şef aşçısı çok heyecanlandı. Bize ayda 50 tane gönder, dedi. Sevinçle otelden çıktım. Restoranları bir kenara bırakıp sadece 5 yıldızlı otellere yönelik üretim yapmayı düşündüm. 50 abartılı geldi, 10 buzağı beslemeye devam ettim. 6 ay sonra o otele gittim, şef başka bir ülkeye tayin olmuş. Yerine gelen yeni şef, bize ayda 1 dana yeter 9'u al git, diye kestirip attı. Süt danaları elimde kalmıştı. Ünlü restoranları dolaştım. Birer, ikişer derken 1998'den bu yana İstanbul, Ankara ve Antalya'nın beş yıldızlı otelleri ve en iyi lokantalarına süt danası satıyorum."

Krapon Tıkıştırma Devri Kapandı

Artan müşteri talepleri üzerine Emre Mermer bu yıl, perakende satışa da yönelip "Dükkan"ı açmış. Üst gelir gruplarına hitap eden bir ürünü gecekondu mahallesinde satmasına müşterilerinin çok şaşırdığını söylüyor. Ama söyleyince aslında haklı bir gerekçesi var: "Et fiyatına yansıtmak istemediğim için bu bölgeyi seçtim. Küçükarmutlu'dayız dediğimde kimse inanmıyordu. Hatta dudak büküyorlardı. Artık vitrininde poposuna renkli grapon kağıdı tıkıştırılmış kuzu, inek etlerinin sergilendiği kasapların devri kapandı. AB standartlarına uygun kasap dönemi geldi. Bu nedenle kasabın bulunduğu semt değil, standartları önemli."

Mermer, başka bir farkı daha anlatıyor. Birçok kasap ve marketin et reyonunda, işlenmiş etlerin sergilendiğini, müşterinin etin hangi hayvandan kesildiğini görmediğini söylüyor. Dükkan'da müşteri her zaman ne aldığını görüyor.

Etlere Kuru Dinlendirme

Emre Mermer'in en iddialı olduğu konu, sattığı süt danaları. Dükkan'da satılan süt danaları, Mermer'in İzmit'in Uzuntarla yöresindeki çiftliğinde yetiştiriliyor. Süt danasında en fazla rağbet pirzolaya.

Bu arada, bir süredir de et dinlendirme teknikleri üzerinde çalışan Mermer, özellikle kuru dinlendirmede yoğunlaştığını söylüyor: "Eti, nemi ve sıcaklığı sabit ortamda dört hafta bekletiyoruz. Daha sonra satışa sunuyoruz. Hedefim bu tekniği daha da geliştirmek."

"Dükkan" telefonla da sipariş kabul ediyor. Etiler, Bebek, Levent, Kuruçeşme bölgesinde 50 YTL'nin üstündeki siparişler, Beşiktaş ve Taksim'e 75 YTL'nin üstündeki siparişler, soğuk hava tertibatlı araçlarla ücretsiz adresine teslim ediliyor.

DÜKKAN'ın Referans Listesi

Papermoon, İstanbul Hilton, Ankara Sheraton, Swissotel İstanbul, Four Seasons İstanbul, Ritz Carlton, Sunset, Ulus 29, Çırağan Palace Kempinski, 360, Sushic, Newyorker Manhattan, Mia Menza, Reina, Swiss Restaurant, Cezayir restoran, Conrad, Beymen Brasserie, Radisson SAS Ortaköy, Joys, Movempick, Armani Cafe, Tours Restaurant.

DÜKKAN'da Etin Kilosu Kaça?

Süt danası 28.5 YTL, biftek 31 YTL, but 25 YTL, pirzola 28 YTL, kuşbaşı 17 YTL, kıyma 16 YTL

Süt Danası Nedir?

Süt danası, sadece süt ya da buzağı maması ile besleniyor. 6-8 aylık olduğunda, ağırlığı 100-120 kiloya ulaştığında kesiliyor.