Dükkan

Milliyet, Cumartesi / 21 Temmuz 2007

Sunset'te bir öğle yemeği

Yaz sıcağında bir öğle vakti, Sunset Restaurant'ın yaz mönüsünde yer alan kuru dinlendirilmiş sığır etini buz gibi bira eşliğinde tattık

(...) Yaz sıcağında öğle vakti, Sunset Restaurant'ın bar tezgahının başına sıralandık. Sunset'in sahibi ve işletmecisi Barış Tansever, bize buz gibi Brooklyn Lager ısmarladı. Derken gruba, gecekondu semti Küçükarmutlu'da dükkanı olan ODTÜ'lü Emre Mermer ile ortağı lezzet ustası Defte Koryürek ve Gusto dergisi yazarı Ahmet Örs de katıldı.

Brooklyn Lager eşliğinde Sunset'ın mönüsündeki "kuru dinlendirilmiş sığır ve süt danası" steak'leri tadacağız.

Dinlendirmenin Faydaları

Burada "kuru dinlendirilmiş sığır eti" (dry aged beef) konusunda bilgi vereyim. Bizde Beyti kendine özgü et dinlendirme tekniği sayesinde etlerine lezzet vermekle ünlenmiştir. ABD'de ise son zamanlarda dry aged beef modası hızla yayılıyor. Dinlendirme ile etin lezzeti artıyormuş.

Emre Mermer bizde bu işin yayılmasına öncülük ediyor. İyi kalite sığır etini özel şartlarda (nemini ayarlayarak ve soğuk havada) 28 gün kemik üzerinde dinlendiriyor. Sonra kalın kesilmiş, dövülmemiş ızgaralık kuru et elde ediyor.

Masaya oturduk. Emre Mermer ile Defne Koryürek'in etlerini beklerken, şefin ikramı olarak servis elemanları İsmail Gökmen ile Hakkı Us acılı krema soslu Alaska yengeci getirdiler.

Meğer, Sunset'te geçen yıl çalışan Nobu'nun şeflerinden Hiroki Takemura, bir süre için tekrar İstanbul'a gelmiş. Bu yıl mönüye eklediği yeni bir yemeği tattırmak istemiş.

Ardından kömür ateşinde pişirilmiş sığır eti çeşitlerinden birer parçayı tattık. Sunset'in mönüsünde yer alan dinlendirilmiş üç farklı sığır eti, "Rib Eye (bone-in) Steak, T-Bone Steak ve New York Steak" yumuşak ve lezzetli idi. (Bu etlerin her biri temizlenmeden önce 750 gram dolayında. Temizlenince kemikli olarak 450 grama iniyor. Bir kişinin tek bir parça eti yemesi zor. Fiyatı da az değil, 60-75 YTL dolayında.)

Ben köfte meraklısı olduğumu söylediğimden, bana ızgara köfte ikram ettiler. Süleyman Şen Brooklyn Lager birasını bardaklara doldurdu.

Sunset'in yaz mönüsünde Emre Mermer'in Dükkan'ının (Küçükarmutlu'daki kasap dükkanının ismi) etleri yanında misafir Japon şefinin özel olarak hazırladığı balık çeşitleri de var (Tabağı 30-40 YTL). Bizim Türk usulü hazırlanan yemek çeşitleri de var (Tabağı 35-75 YTL).

Aklım Dükkan'da kaldı

Sunset'in kaptanı Gazi Akyol ve servis sorumluları Murat Kaya ile Mustafa Zorluoğlu'ya güzel servis için teşekkür ederek ayrıldık.

Ama aklım Dükkan'da kaldı. Küçükarmutlu'da araya araya orayı buldum. Akşamüzeri gittiğimde Dükkan kapanmak üzereydi. Emre Mermer'in kardeşi Bülent Mermer ile konuştum. İlknur Çelik isminde cin gibi bir genç hanım kızımız Dükkan hakkında bilgi verdi. Camlı buzdolabındaki etlere bayıldım. Özellikle hazır köfteler "al beni" diyordu. Dükkan'da dinlendirilmiş (temizlenmemiş-kemikli) sığır etinin kilosu 33 YTL, Balıkesir kuzusunun etinden hazırlanan kuzu pirzolanın kilosu 22 YTL, hazır köftenin kilosu 19 YTL idi.

İlgi artınca köşedeki mağazayı kiralamışlar. Yakında orada küçük bir et lokantası açıyorlar. Dükkan'da dinlendirilmiş etler yanında taze süt danasından pirzola, antrikot, bonfile gibi hazır et çeşitleri de var.